Secretul cărnii injectate: 600 g devin brusc 1 kg în galantar
“Injectarea înseamnă creşterea în volum a produsului, pentru a eficientiza costul. De exemplu, ca să produci un kilogram de preparat tradiţional neinjectat foloseşti 1,4 kg de carne, în timp ce pentru un kilogram din acelaşi produs injectat se folosesc doar 600 g de carne. Cărnii îi creşte volumul şi randamentul, deoarece se introduc aditivi care reţin apa. Totul se face pentru câştig. Astfel, dacă un kilogram de carne macră costă 12 lei, câştigul minim prin injectare, este de 30%. Cei care oferă produse netratate chimic sunt acuzaţi că ar fi scumpi”, a mai declarat directorul de la Lorialba.
Produsele neinjectate sunt, la galantare, cu aproximativ 20% mai scumpe decât cele convenţionale, însă calitatea lor este net favorabilă. Specialiştii atrag atenţia că injectarea mai atrage cu sine o mare păcăleală: carnea tratată chimic nu este la fel de săţioasă. Studii independente au arătat că 100 de grame de produs de carne neinjectată te satură la fel ca şi 800 de grame de carne injectată cu saramura chimizată.
“Injectarea se face cu tot felul de aditivi care determină carnea să reţină apa. Totul se face pentru câştig.“ RADU FURDUI, director Lorialba, producător mezeluri
Carnea injectată, cel mai bine păstrat secret din industrie. Câtă pastramă dopată cu seringa mâncăm fără să ştim
Informaţiile despre carnea injectată sunt încă vagi şi puţin vehiculate în România. Un scandal mare a izbucnit în Marea Britanie în urmă cu patru ani, când marile lanţuri de supermarket-uri au fost obligate să precizeze sortimentele care erau injectate.
La noi, declicul n-a sosit, fiecare român îngurgitând anual 10 kg de semipreparate, în medie, fără să aibă în vedere câtă carne este “dopată” cu seringa.
Acele cu apă, sare şi polifosfaţi
Injectarea cărnii în România e practicată pe scară largă, devenind uzuală. Cei care nu o fac au transformat subiectul în marketing, precizând pe ambalaje că marfa lor nu e injectată, dar cazurile sunt rarisime. În şcolile de profil alimentar, elevii învaţă tehnicile injectării ca lecţie obligatorie.
Pastrama şi muşchiul sunt roz, suculente şi proaspete în galantar. Explicaţia e simplă: sunt injectate cu apă, sare şi conservanţi pentru un aspect cât mai lucios şi pentru a-şi păstra culoarea chiar şi-o lună.
“Practic cumpărăm numai jumătate din cantitatea de carne pe care o plătim, restul e substanţa cu care a fost injectată: apă, sare, coloranţi chimici”, explică dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Insitutului de Cercetari Alimentare din Bucureşti.
Fie că e vorba de bacon, pastramă, pulpe de pui, piept dezosat sau carne macră de porc ori vită, odată ce e industrializată, trece prin procesul de injectare.
La fabricile de procesare a cărnii, se injectează mai ales costiţa şi pulpa. Bucăţile de carne sunt trecute printr-o maşinărie cu zeci de ace prin care curge melanjul chimic sărat.
“Rolul injectării este pentru a matura carnea cât mai repede, în 24 de ore ea să fie gata, bună pentru preparate sau ca materie primă pentru comerţ”, explică într-un filmuleţ postat pe Youtube, maistrul instructor Sabou Gheorghe, de la Colegiul Tehnic Transilvania. Injectarea conservă preparatul dar bagă chimicale în organism Considerate produse “premium”, pastrama, muşchiul sau cotletul, sunt injectate cu saramură şi fosfaţi, compuşii care reţin cea mai multă apă. Vidarea maschează faptul că produsul e de fapt umplut cu apă.
“Denumirea tehnică este de saramură. În realitate nu este vorba numai de apă cu sare. Avem apă, avem sare, apoi polifosfaţi, caragenan, coloranţi, de obicei roşu carmin, şi nitriţi”, explică dr. Mencinicopschi.
Polifosfaţii şi caragenanul reţin apa în carne, o fac asftel să crească în greutate. Nitriţii sunt coloranţi indirecţi care au rol de conservare. Ei fixează mioglobina şi păstrează culoarea cărămizie a cărnii o perioadă mult mai mare de timp.
“Carnea obişnuită, neinjectată, îşi păstrează culoarea două-trei zile. Cea injectată rezistă şi arată proaspăt şi trei săptămâni, chiar mai mult”, mai spune specialistul în nutriţie. Roşul carmin este extras dintr-o insectă, iar în timpul procesului tehnologic se foloseşte aluminiu, substanţă care, într-un aport crescut în organism, favorizează apariţia Bolii Alzheimer. Mâncăm kilograme de sare fără să ştim
Statistic, românii consumă anual aproape 10 de kilograme de mezeluri şi nu se uită ce pun în farfurie. Nu citesc etichetele care, conform legislaţiei, avertizează că sunt pline de săruri.
“Mezelurile şi sănătatea nu au nimic în comun. Copiii nu ar trebui să le consume deloc”, spune Gheorghe Mencinicopschi. Specialistul adaugă: “Problema cu carnea din comerţ nu este numai că practic cumpărăm doar jumătate carne şi restul apă şi substanţe, dar aducem organismului sare din surse pe care nu le ştim. În România în loc să se consume 5-6 grame de sare zilnic, oamenii au un aport care ajunge la 14–15 grame, chiar 20 pe zi. Este vorba exact de această sare ascunsă prin injectarea cărnii. Nitriţii şi polifosfaţii sunt de fapt sodiu, astfel că atunci când consumăm carne din comerţ avem un aport foarte mare de sodiu, care este contraindicat. E contraindicat pe de o parte celor cu boli hepato-renale sau cardiacilor. Polifosfaţii din saramura cu care se injectează carnea dezechilibrează balanţa fosfor–calciu din organism, calciul nu se mai fixează în oase, apar probleme de fragilitate osoasă până la osteorporoză”.
SANTINELA ORTODOXA 